苏式月饼是流传较广的中式糕点，是采用酥皮包馅的月饼
苏式月饼
苏式月饼配方设计和制作关键：
1. 配方设计
（1） 酥皮配方：苏式月饼饼皮是由水油皮包油酥经折叠制成。水油皮是由小麦粉、油和水组成。油酥由小麦粉和油擦制而成。用于制作苏式月饼饼皮的油可以是猪油，也可以用植物油，但制作净苏式月饼必须用植物油。苏式月饼酥皮配比见表。
苏式月饼酥皮配比
对于酥皮配方中的原料说明如下：
① 小麦粉：宜采用中筋粉，湿面筋含量在27%~30%为佳。调制水油面团，面粉筋力适当，制成的面团有一定延展性和可塑性。
② 饴糖：水油皮中加饴糖，目的是使制成品适度上色。因为饴糖可以与面团中的氨基酸在高温下发生美拉德反应，使月饼表面产生美丽的金黄色。
③ 油：在皮料加油，其目的使制成的水油面团表面光滑、柔韧、有延展性。便于包酥。因此，要根据面粉中的面筋含量情况决定加油的数量。对含面筋高的面粉应多加油，反之要少加油。若面筋含量低、加油量高，则油脂的反水化作用加强，则会减弱或破坏蛋白质分子间各种键的结合力，制成的面团延展性差，不利于制作酥皮。
油在酥料中起至关重要的作用，由于面粉中的含水量和面筋含量有多有少，酥料中加入的油可有所增减。一般为45%~50%。制成的酥性面团软硬度必须和水油面团一致。
④ 加水量和水温的：一般加水量占面粉的35%~40%。加水过多，面团中游离水增多，面团太软不易成型；加水过少，蛋白质吸水不足，使面筋胀润度差。水温应根据季节和气候变化确定。夏季面团温度应控制在60~70 c，冬季为在70~80 c。油糖、水混合后的水温在50 c左右。
（2） 馅料特点：苏式月饼馅料，除豆沙外，大多由生产企业自行拌制，现拌现用，充分体现本企业的特色。其特点是含水量较少，手捏成团，稍碰即碎。
（3） 皮馅比：根据苏式月饼传统特色要求，苏式月饼饼馅占月饼总量的40%~50%.
2. 规格、形态、戳记设计
（1）规格：苏式月饼规格有50克、83.3克、125克等，以83.3克为最普通。
（2）形态：扁鼓形。直径和厚度之比一般为5 ：1。
（3）戳记：正宗的苏式月饼表面不刷鸡蛋，月饼表面盖有红色品名印戳。
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